中國六大茶系
中國六大茶系
中國茶葉據統計有6000多個品種，按製作方式分類為大三類，即不發酵茶、半發酵茶、全發酵茶；按商品分類為六大類，即紅茶、綠茶、白茶、黃茶、黑茶、青茶（烏龍茶）等。
1. 綠茶：屬不發酵茶。是指採取茶樹的新葉或芽，未經發酵，經殺青、整形、烘乾等工藝而製作的飲品。其製成品的色澤和沖泡後的茶湯較多的保存了鮮茶葉的綠色格調。常飲綠茶能防癌，降脂和減肥，對吸煙者也可減輕其受到的尼古丁傷害。鮮葉一般經過殺青、揉撚、乾燥等工序。著名茶種包括
細嫩綠茶（龍井、大方、碧螺春、雨花茶、松針）
眉茶（炒青、特珍、珍眉、鳳眉、秀眉、貢熙）
珠茶（珠茶、雨茶、秀眉）
普通烘青（閩烘青、浙烘青、微烘青、蘇烘青）
細嫩烘青（黃山毛峰、太平猴魁、華頂雲霧、高橋銀峰）
曬青綠茶（滇青、川青、陝青）
燕青綠茶（煎茶、玉露）
（圖1：杭州龍井）
2. 白茶：屬輕微發酵茶。指一種採摘後，不經殺青或揉撚，只經過曬或文火乾燥後加工的茶。具有外形芽毫完整，滿身披毫，毫香清鮮，湯色黃綠清澈，滋味清淡回甘的的品質特點。白毫銀針的製造工序主要有茶芽、萎凋、烘焙、篩撿、複火、裝箱等；而白牡丹、貢眉製造工序主要為鮮葉、萎凋、烘焙（或陰乾）、撿剔（或篩撿）、複火、裝箱。著名茶種：白芽茶、白毫銀針、白牡丹、貢眉等 。
（圖2：福鼎白毫银针）
3. 黃茶：屬輕微發酵茶。因品種和加工技術不同，形狀有明顯差別。如君山銀針以形似針、芽頭肥壯、滿披毛的為好，芽瘦扁、毫少為差。蒙頂黃芽以條扁直、芽壯多毫為上，條彎曲、芽瘦少為差。鹿苑茶以條索緊結捲曲呈環形、顯毫為佳，條松直、不顯毫的為差。黃大茶以葉肥厚成條、梗長壯、梗葉相連為好，葉片狀、梗細短、梗葉分離或梗斷葉破為差。加工工藝近似綠茶，只是在乾燥過程的前或後，增加一道「悶黃」的工藝，促使其多酚葉綠素等物質部份氧化。典型工藝流程是殺青、悶黃、乾燥。著名茶種包括
黃芽茶（君山銀針、蒙頂黃芽)
黃大茶（霍山黃大茶、廣東大葉青)
黃小茶（北港毛尖、溈山毛尖、溫州黃湯)
（圖3：君山银针）
4. 青茶（烏龍茶）：屬半發酵茶。茶條捲曲，肥壯圓結，沉重勻整，色澤砂綠，整體形狀似蜻蜓頭、螺旋體、青蛙腿。沖泡後湯色金黃濃豔似琥珀，有天然馥鬱的蘭花香，滋味醇厚甘鮮，回甘悠久。品嘗後齒頰留香，回味甘鮮。烏龍茶的藥理作用，突出表現在分解脂肪、減肥健美等方面。其工序主要有鮮葉、凋萎（曬青、晾青）、做青（搖青）、殺青、揉撚、毛火烘焙、包揉、足火、烘乾等。著名茶種包括
閩北烏龍（武夷岩茶、水仙、大紅袍、肉桂）
閩南烏龍（鐵觀音、奇蘭、水仙、黃金桂）
廣東烏龍（鳳凰單縱、鳳凰水仙、嶺頭單縱)
臺灣烏龍（凍頂烏龍、包種、烏龍）
（圖4：安溪鐵觀音）
5. 紅茶：屬完全發酵茶。在加工過程中發生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學反應，鮮葉中的化學成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產生了茶黃素、茶紅素等新成分。香氣物質比鮮葉明顯增加。所以紅茶具有紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的特徵。紅茶可以幫助胃腸消化、促進食欲，可利尿、消除水腫，並強壯心臟功能。紅茶中“富含的黃酮類化合物能消除自由基，具有抗酸化作用，降低心肌梗塞的發病率。鮮葉經過萎凋、揉撚、發酵、煙熏烘乾等工序。著名茶種包括
小種紅茶(正山小種、煙小種)
工夫紅茶(滇紅、祁紅、川紅、閩紅)
紅碎茶(葉茶、碎茶、片茶、未茶)
（圖5：正山小種武夷山金駿眉）
6. 黑茶：屬完全發酵茶。色澤黑而有光澤，湯色橙黃而明亮，香氣純正，陳茶有特殊的花香或“熟綠豆香”，滋味醇和而甘甜。如果香氣有餿酸氣，黴味或其它異味，滋味粗澀，湯色發黑或渾濁，都是品質低劣的表現。營養成份主要有維生素和礦物質，另外還有蛋白質、氨基酸、糖類物質等。 對主食牛、羊肉和乳酪，飲食中缺少蔬菜和水果的西北地方的居民而言，長期飲用湖南黑茶，是他們人體必需礦物質和各種維生素的重要來源，有生命之茶之說。工序為不同產地品種的黑茶制法有所不同，但大都經鮮葉、殺青、初揉、渥堆、複揉、乾燥等工序。著名茶種包括
滇桂黑茶（普洱茶、六堡茶）
湖南黑茶（安化黑茶）
湖北老青茶（蒲圻老青茶）四川邊茶（南路邊茶、西路邊茶）
四川邊茶（南路邊茶、西路邊茶）
（圖6：雲南普洱）
